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天天饮食葱爆羊肉(天天饮食爆炒腰花)

天天饮食葱爆羊肉

天天饮食葱爆羊肉,也称为天天饮食爆炒腰花,是一道美味可口的传统中国菜肴。它以鲜嫩的羊肉为主料,搭配香气扑鼻的葱段和多种调味料,烹制出口感鲜美,香气四溢的一道佳肴。

选用新鲜的羊肉,将其切成薄片,然后在一锅热油中快速翻炒至变色,并加入蚝油、酱油、料酒等调味料,炒匀后捞出备用。将切好的葱段和蒜末放入锅中炒香,再将之前炒好的羊肉倒入锅中,快速翻炒均匀,待汤汁收干后即可装盘。这道菜不仅鲜嫩可口,还具有葱香和肉香的完美结合,让人垂涎欲滴。

天天饮食葱爆羊肉不仅口感上佳,而且营养丰富。羊肉是一种优质的蛋白质来源,富含维生素B群,尤其是B12和矿物质如铁、锌、钙等。葱含有丰富的维生素C和矿物质,具有较为明显的抗氧化和抗菌作用,有助于提高免疫力。葱还具有促进胃肠蠕动的作用,有助于消化和吸收营养。

天天饮食葱爆羊肉不仅味美营养,而且制作简便。只需准备好食材和调味料,然后按照一定的步骤进行烹饪即可。这道菜色泽鲜亮,口感醇香,适合作为一道主菜或配菜食用。

天天饮食葱爆羊肉(天天饮食爆炒腰花)是一道美味可口,营养丰富的传统中国菜肴。它不仅口感鲜美,而且制作简便,适合家庭聚餐或朋友聚会。让我们一起尝试制作这道美食,感受其中的独特魅力。

天天饮食葱爆羊肉(天天饮食爆炒腰花)

很多人想学习做菜,但是不知道如何入门,尝试了很多次但是做出来的菜差强人意。其实,学习做菜并不难。 下面职场文秘网我整理了相关做菜入门基础知识,希望大家喜欢。 做菜入门基础知识 1.因料调味 新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等,其本身具有特殊鲜味,调味不应过量,以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料,如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类,调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品,诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等,以便减恶味增鲜味,停车棚。 本身无特定味道的原料夏季菜肴,如海参、鱼翅等,除必须加入鲜汤外,还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。 2.因菜调味 每种菜都有自己特定的口味,这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看,必须分清味的主次,才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主,有的以鲜香为主,还有的菜上口甜收口咸,或上口咸收口甜等,这种一菜数味、变化多端的奥妙,皆在于调味技巧。 3.因时调味 人们的口味往往随季节变化而有所差异,这也与机体代谢状况有关。例如在冬季,张拉膜,由于气候寒冷,因而喜用浓厚肥美的菜肴;炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。 4.因人调味 烹调时,在保持地方菜肴风味特点的前提下,还要注意就餐者的不同口味,做到因入制菜。所谓“食无定味,适口者珍”,就是因人制菜的恰当概括。 5.调料优质 原料好而调料不佳或调料投放不当,都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义,就是烹制什么地方的菜肴,应当用该地的著名调料,这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉,其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒,川菜中用的盐和味精也是其特有的,这样做出来的味道就非常正宗。条件有限的话,也没必要一定难为自己,还是解馋为先。 烹调过程中的调味,一般可分为三步完成:第一步,加热前调味;第二步,加热中调味;第三步,加热后调味。 做菜加热前的调味.又叫基础调味,目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味家常菜肴,同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品;如:盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀,浸渍一下菜肴制作,或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆,使原料初步入味,然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味,青笋、黄瓜等配料,也常先用盐腌除水,确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴,更是要在上笼入锅前调好味,如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等,它们的调味方法一般是:将对好的汤汁或搅拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便于加热过程中入味。 加热中的调味,也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型,所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后,在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味,加入或咸或甜,或酸或辣,或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜,须得事先把所需的调味品放在碗中调好特色菜肴,这叫作“预备调味”,也称为“对汁”,以便烹调时及时加入,不误火候。 加热后的调味又叫做辅助调味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴,虽然在第一、二阶段中都进行了调味,但在色、香、味方面仍未达到应有的要求,因此需要在加热后最后定味,例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等特色菜肴,涮品(涮羊肉等)还要蘸上很多的调味小料,蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁,烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋,烤的鸭需浇上甜面酱,炝、拌的凉菜,也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等,这些都是加热后的调味特色菜肴,对增加菜肴的特定风味必不可少。 焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。 1.可以使蔬菜颜色更鲜艳菜谱,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除。 2.可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间。由于原料性质不同家常菜肴,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜经焯水后达到半熟菜肴制作,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调,会造成原料生熟不一,软硬不一。 3.便于原料进一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切制等。 焯水的方法主要有两种:一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。 开水锅焯水菜肴图片,就是将锅内的水加热至滚开美味菜肴,然后将原料下锅。下锅后及时翻动,时间要短。要讲究色、脆、嫩,不要过火。这种方法多用于植物性原料美味菜肴,如:芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩。因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲,以免造成新的污染。 冷水锅焯水,是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料,然后烧开菜谱,目的是使原料成熟,便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大,不易成熟,需要煮的时间长一些。有些动物性原料,如;白肉、牛百页、牛肚领等,也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅,在加热过程中使营养物质逐渐溢出,使汤味鲜美,如用热水锅,则会造成蛋白质凝固。 1.量的搭配 突出主料 配制多种主辅原料的菜肴时,应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味,因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位,如果时令已过,此菜就应以肉丝为主。 平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时,各种原料在数量上应基本相当,互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等,即属这类。 2.质的搭配 同质相配 即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆双脆”)菜肴制作,韧韧相配(如“海带牛肉丝”)特色菜肴,嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等,这样搭配特色菜肴,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是说,符合烹调要求,各具自己的特色。 荤素搭配 动物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法,无论从营养学还是食品学看,都有其科学道理。 贵多贱少 系指高档菜而言。用贵物宜多,用贱物宜少,例如:“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等,可保持菜肴的高档性。 3.味的搭配 浓淡相配 以配料味之清淡衬托主料味之浓厚,例如:三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。 淡淡相配 此类菜以清淡取胜,例如:“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。 异香相配 主料、辅料各具不同特殊香味,使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和,便觉别有风味,例如:“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。 4. 色的搭配 顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色,所用调料菜肴图片,也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴,色泽嫩白,给人以清爽之感,食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。 异色菜 这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料,使菜品色泽层次分明,应使主料与配料的颜色差异明显些,例如:以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等,色泽效果令人赏心悦目。 5.形的搭配 这里所说的“形”,是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状,其搭配方法有两种。 同形配 主辅料的形态、大小等规格保持一致,如:“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等,分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。 异形配 主、辅原料的形状不同、大小不一,如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形,配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。 1.借香 原料本身无香味,亦无异味菜肴制作,要烹制出香味,只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货,在初加工时,历经油发、水煮、反复漂洗,虽本身营养丰富,但所具有的挥发性香味基质甚微菜肴制作,故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。 借的方法一般有两种:一是用具有挥发性的辛香料炝锅;二是与禽、肉类(或其鲜汤)共同加热。具体操作时,厨师常将两种方法结合使用,可使香味更加浓郁。 2.合香 原料本身虽有香味基质,但含量不足或单一,则可与其他原料或调料合烹,此为“合香”。 烹制动物性原料,常要加入适量的植物性原料。这样做,不仅在营养互补方面很有益处,而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢,散发出更丰富的复合香味。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷5’-乌苷酸等,在加热时一齐迅速分解,在挥发中产生凝集,形成具有复合香味的聚合团,也就我们所说的合香混合体。 3. 点香 某些原料在加热过程中,虽有香气味产生菜肴制作,但不够“冲”;或根据菜肴的要求,还略有欠缺,此时可加入适当的原料或调味料补缀,谓之“点香”。 烹制菜肴菜谱,在出勺之前往往要滴点香油,加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉,或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等,即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品,通过瞬时加热,使其香味基质迅速挥发、溢出,达到既调“香”,又调味的目的。 4.裱香 有一些菜肴,需要特殊的浓烈香味覆盖其表,以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。 熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作,运用不同的加热手段和熏料(也称裱香料)制作而成。常用的熏料:锯末(红松)、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶,在加热时产生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质菜肴制作,如:酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味,而且还具有抑菌、抗氧化作用,使食品得以久存。 5.提香 通过一定的加热时间,使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出,可最大限度地利用香味素,产生最理想的香味效应,即谓之“提香”。 一般速成菜,由于原料和香辛调味的加热时间短,再加上原料托糊、上浆等原因,原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴菜肴图片,则为充分利用香味素提供了条件。实践证明,肉类及部分香辛料,如:花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间,应控制在三小时以内。因为在这个时间内,各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加,香味也更加浓郁,但超过三小时以后,其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。 菜肴的提香,应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。 生香的技法还有扬香、增香、扶香、正香等多种家常菜肴,这里不做赘述。 1.火候与原料的关系 菜肴原料多种多样,有老、有嫩、有硬、有软,烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点,那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少,也和火候大小有关。数量越少,火力相对就要减弱,时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系,一般地说,整形大块的原料在烹调中,由于受热面积小,需长时间才能成熟,所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大,急火速成即可成熟。 2.火候与传导方式的关系 在烹调中,火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热,如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。 3.火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。 根据菜肴的要求,每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素,才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。 1. 小火烹调的菜肴 如清炖牛肉,是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块,用旺沸水焯一下,清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段,要移中火,加入副料,烧煮片刻,再移小火上,通过小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,这样作出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火烧煮夏天菜肴,牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣特色菜肴,造成肉汤浑浊,而且容易形成表面熟烂,里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴,多用小火。 2. 中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料,在下油锅炸时,多使用中火下锅,逐渐加油的方法,效果较好。因为炸制时如果用旺火,原料会立即变焦,形成外焦里生。如果用小火美味菜肴,原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡,则是采取旺火时将原料下锅,炸出一层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆。 3. 旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴,主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚,焯水时,必须沸入沸出,这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴,能使主料迅速受高温,纤维急剧收缩家常菜肴,使肉内的水分不易浸出,吃时就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,锅中水沸不了,主料不能及时收缩,就会将主料煮老。再如葱爆羊肉,看起来很简单菜肴制作,但有的人作出来的葱爆肉,不是出很多汤,就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?切肉要切好,要用顶刀法将肉切成薄片,其次一定要用旺火夏天菜肴,油要烧热。炒锅置旺火上,下油烧至冒油烟,再下人肉炒至变色,立即下葱和调料焖炒片刻,见葱变色立即出锅。也是要旺火速成,否则就会造成水多和嚼不动。 但现在一般家用燃气灶,只能出小、中、大火,达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴,首先锅内的油量要适当加大,加热时间要稍长一点,再有一次投放的原料要少些,这样便可以达到较好的效果。 一般炒菜,放油不太多,只要看锅冒烟,即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时,锅内油多,又不好用温度计去测量油的温度,只能通过感观来进行判断。 锅里的油加热后,把要炸的食物放入油中,待沉入锅底,再浮上油面时,这时的油温大约是160°C,如果做拔丝菜,如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆,用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住,以能保持油温即可。 加热以后美味菜肴,把食物放入油中,沉在油的中间再浮上油面,这种油的温度大约是170°C左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适,炸出的鸡、鸭,外焦里嫩。炸时,锅下的火也要控制住。 如果把要炸的食物放入油中不沉,这种油的温度大约达 190°C,比较适合炸各种含水分较少的菜肴,如:干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等 关于十成油温 菜谱中对油温常有“几成”热的描述,我有个资料,对此做了详细的考证和论述,这里,我只把它的论证结果十成油温华氏温标和摄氏温标之间的数学关系,给各位食友参考。(华氏(Fahrenheit)=℃×9/5+32)) 由于十成油温温标是属于厨师经验估测温度的标度方法,其估测误差往往因人而异菜肴制作,一般允许有半成(±1015℃)误差,又由于各种油脂的闪点不同,所以同一油脂的温度,对不同油脂是不同的。 这里只是给您个资料作为参考,烹饪的次数多了,有些经验后,就可以估计个大概了。但别把烹饪当做实验,一旦烹饪每次都用上了温度计,那您就太辛苦了,就没了烹饪的乐趣了。 理论上的解释就是:这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应,促使面团膨松。明矾即硫酸铝钾,经水解呈酸性;碱即碳酸钠,属碱性物质。这两种物质与水反应菜肴制作,产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。油炸时,在高温作用下,矾碱中和反应更快,油的高温会蒸发掉面团中的水分。在调制面团时掺入盐,由于盐的渗透作用,把面团中蛋白质的一部分水渗出来,从而使面团变得更有韧性和延伸性。在上述物质和条件作用下,这类食品就达到酥香、松脆。 氢氧化铝等絮状物俗称“矾花”。在调制面团时,“矾花”生成越多,油条类的质量就越好。怎样才能使“矾花”生成多呢?关键是掌握好矾碱的使用量。氢氧化铝是两性物质,在化学反应中,如果所施减量超过和明矾反应需要的碱量时,生成的则是铝碱,制品就会造成减大矾小,不膨松酥脆;如果所施碱量不够和明矾反应的碱量时,则会使矾花减少,影响制品质量。所以掌握矾碱用量的平衡,是这类制品的关键。根据经验,矾碱平衡用量的比例在2:1之间比较适宜。 矾、碱分量要按不同季节投放,用水也要因不同季节使用温水或冷水。现例举油条的四季投料比例供参考。春秋季节面粉5千克,明矾120克,碱60克,食盐160克。夏季面粉5千克美味菜肴菜肴图片,明矾170克,碱85克,食盐180克,用冷水调制面团。冬季面粉5千克,明矾110克,碱55克,食盐150克,用温水调制面团。还要注意所用的面粉筋力不宜太高美味菜肴,一般选用中等面筋力的标准粉为宜,或在普通粉中适量渗入些精粉也可。 1.选用油 最好选用干性油,如:花生油、棕桐油等。这类油含大量的油酸,碘质低,比较稳定,油温即使超过200°C时,也不至氧化冒烟。而半干性油,如菜籽油、棉籽油、豆油等,容易在受热后产生热氧化现象,特别是豆油,还容易出现豆腥味。 2.控制油温 炸食品时不宜用急火,油温最好不要超过200°C,可多炸一些时间。 3.操作要快不要烧空锅,这样食品中的水分不断蒸发,不但可以去掉油脂内一部分挥发物,还能在油的表面形成一层水蒸气,起到隔离氧化的作用。 4. 盖锅要适时,空间膜,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 5.若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。 6.拌 把生的原料或晾凉的热原料,经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后美味菜肴,加入各种调味品,然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。 7.炝 是先把生原料切成丝、片、、块、条等,用沸水稍烫一下,或用油稍滑一下美味菜肴,然后滤去水分或油分,加入以花椒油为主的调味品,最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。 8.腌 是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜,咸菜是以盐为主,腌制的方法也比较简单菜肴图片,而腌制凉菜须用多种调味品菜肴图片,口味鲜嫩、浓郁。 9.酱 是将原料先用盐或酱油腌制,放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中夏天菜肴,用旺火烧开撇去浮沫,再用小火煮熟,然后用微火熬浓汤汁菜肴制作,涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。 T"E美食,烹饪,菜谱菜肴图片,学做菜,做菜网,菜谱,天天饮食,美食,家常菜谱,厨师,餐饮,烹饪,菜系,健康饮食,厨房,做饭,满汉全席6.酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中,经慢火长时间煨焖,使主料酥烂,醇香味浓。 10.熏 是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料,置于密封的容器内,点燃燃料,用燃烧时的烟气熏,使烟火味焖入原料,形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品,色泽艳丽,熏味醇香,并可以延长保存时间。 11.水晶 也叫冻,它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中菜谱,上屉蒸烂,或放锅里慢慢炖烂,然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点. 太腻:汤过于油腻,将少量紫菜在火上烤一下,撒入汤中,可除去腻。 酱油太多:若酱油放多了,在菜中加入少许牛奶,可使味道变美

天天饮食肉末茄子

用料 茄子中等大小一个

肥瘦肉末150g

蒜3瓣

葱少许

老抽少许

糖2茶勺

甜面酱3茶勺

盐少许

料酒少许

淀粉少许

白胡椒少许

嫩肉粉少许

步骤 1

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茄子一个,打成粗条.步骤 2

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肥瘦相间肉馅,加入适量料酒,白胡椒,老抽,嫩肉粉搅拌均匀.加密封盖腌20分钟入味.步骤 3

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蒜切末,葱切花.步骤 4

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取一干净容器,加3茶勺甜面酱(漠漠用的六必居的个人觉得味道比较正),2茶勺糖,少许老抽,少许盐,最后加入适量清水.调料搅拌均匀.步骤 5

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锅中放多一些油,放入茄条煸炒至茄条全部变色变软.乘出备用.步骤 6

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锅中留底油,下葱花爆香,加入腌好的肉末滑散.后加入搅拌好的调料.步骤 7

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铲子要不停翻炒,至酱汁慢慢收浓时倒入茄条.翻炒均匀后如果酱汁还不够浓可加适量水淀粉.最后加入蒜蓉即可出锅.步骤 8

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成品~两个人一顿饭全吃啦~小贴士1.肉末不可买纯瘦的,因为要和酱汁炖一会儿,纯瘦肉会柴.

2.收酱汁时要不停翻动铲子,以免粘锅.

3.如果嫌茄子太吸油可先用微波炉打3分钟.

CCTV天天饮食葱爆羊肉

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大豆芽、细豆芽及其菜谱 冬菇、鲜菇及其菜谱 冬瓜、节瓜及其菜谱 发菜、紫菜及其菜谱

番茄、茄子及其菜谱 粉葛、番薯及其菜谱 粉皮、大菜及其菜谱 佛掌瓜、南瓜及其菜谱

枸杞、韭菜、韭黄及其菜谱 合桃、花生及其菜谱 黑木耳、云耳及其菜谱 红椒、灯笼椒及其菜谱

天天饮食锅包肉

1.凉菜

五香鱼、红酱丝、红烧猪耳朵、红烧猪头、五香牛肉、红烧鸭、白切鸡、黄瓜、四儿四川泡菜、酸豆角、糖醋红蒜和盐水鸭。

2.热菜

红烧鲤鱼、红烧猪蹄、热腰子、五香猪肝、芹菜肉丝、芸豆牛肉、孜然羊肉、葱花炒羊肉、板瓢烧鸡、重庆辣子鸡、宫保鸡丁、香喷喷的炒鸡蛋等。

3.汤

鲫鱼汤、酸菜汤、黄花鱼汤、黑鱼煨汤、黄颈鱼蛋汤、美蓉银鱼汤、银耳乳鸽汤、榨菜肉丝汤、酸辣汤、黄豆排骨汤、菠菜猪肝汤、扁尖老鸭汤、多人炖鸡、红烧乌骨鸡、番茄鸡蛋汤。

4.主食

绿豆粥、花生红枣粥、小米粥、担担面、家常肉丝炒面、榨菜肉末拌面、香辣番茄酱面、炸酱面、油条、葱油饼、窝窝头、扬州炒饭。

天天饮食爆炒腰花

这些都很全的,而且很多带图的,你看起来更直观,我就不给你粘贴上来了。如果你觉得太多就看前几个网站吧,我平时都是看这几个学做菜的,现在厨艺进步了不少哦!http://www.poptool.net/life/menu/3/川菜菜谱大全(有200多种,分川菜经典,川菜名菜,大众菜,特色菜几个类别)http://blog.yeeyoo.com/user1/460721/archives/2005/253307.shtml川菜制作方法大全(123种川菜的做法)ttp//www.zgpr.com/recipes/fore/chinese/menu/menulist.jsp?type=dishtype&code=1-2-中国烹饪网--川菜http://www.ccicp.com/localfoodlist.tsp?local=四川菜http://cate.jztv.net/zgcp.asp?classid=159CATE 小娜美食网--四川菜(上百种做法)http://www.eatworld.org/xc/xc/餐饮世界|风味小吃|四川小吃http://bbs.yesky.com/viewthread.php?tid=2565994&extra=page%3D1令人垂涎的川菜大全http://www.qm120.com/yinshi/yswh/yxsf/200603166788.htm超辣超爽红火川菜大全 [一]http://lkcn.net/eubbs/index.php?showtopic=94345英华论坛 -> 川菜制作方法大全http://www.bashu.net/bbs/index.asp?boardid=2500中国最受欢迎的四大名菜之首,最平民化的小..../川菜/论坛/巴蜀网http://article.haoo.cn/Article/2005/11/17/891339.shtml【图】垂涎的川菜大全*美食(美图+做法)http://golf.sg.com.cn/article_page.aspx?articleid=20440&cpage=5川菜食谱小全(一)http://www.cdol.net/bbs/dispbbs.asp?boardID=73&ID=200232&page=1★★★★川菜菜谱大全★★★★[成都在线论坛]http://www.bashu.net/bbs/dispbbs.asp?BoardID=2500&replyID=73225&id=27416&skin=1【大家进来捧场啊】家常川菜大全【川菜雄起!!!】/论坛/巴蜀网http://www.li20.net/viewthread.php?tid=163245&extra=page%3D1&page=1跟我学——家庭美味食谱三百五十款(不断更新中)

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除了素食食谱还有其他饮食健康指南。百姓厨房

http://www.yyeat.com/c41p9.aspx

全方位的菜谱网,内容比较多,菜谱也比较齐全。除了素食也有其他食谱。【菜名】 麻婆豆腐

【所属菜系】 川菜

【特点】 味麻辣,四季皆宜。(川菜)

【原料】

牛肉末(或猪肉末)(65克)、葱末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐(200克)、辣椒粉、精盐、鸡汤(130克)、菱粉、黄酒

【制作过程】

一、先将嫩豆腐切成3分斜方块,用滚水煮二分钟,以去除石膏味,沥干水分。二、另起旺猪油锅,将牛肉末和豆瓣酱一起炒,再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐

、蒜末,炒到入味,再放豆腐和鸡汤100克,用小火焖成浓汁,再加菱粉收一下,放葱末、花椒粉、味精即好。【菜名】 辣子鸡丁

【所属菜系】 川菜

【特点】 微甜,味鲜香,为四川传统菜之一。

【原料】

笋鸡200克,青笋100克。泡辣椒25克。调料 大油60克,酱油、料酒各20克,味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉20克,醋5克,葱、姜、蒜共50克,汤少许。

【制作过程】

(1) 笋鸡肉切成1厘米见方的丁,用少许盐、酱油,料酒拌匀,用湿淀粉浆好,再拌上点油。(2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺热放入大油,油热后投入...【菜名】 东坡肘子

【所属菜系】 川菜

【特点】 汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软适口,原汁原味,香气四溢

【原料】

猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐

【制作过程】

猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约 3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。【菜名】 豆瓣鲫鱼

【所属菜系】 川菜

【特点】 颜色红亮,肉质细嫩,滋味鲜浓,微带甜酸。

【原料】

活鲫鱼2条或鳜鱼 1条(重约600克),蒜未30克,葱花50 克,姜未、酱油、糖、醋各10克,绍酒25克,湿淀粉15克,细盐2克,郫县豆瓣酱40克,肉汤300克,熟菜油500克(约耗 150克)

【制作过程】

1、将鱼治净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。锅内留油75克,放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中。 3、原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒 葱花,浇在鱼身上即成。 注意必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味。【菜名】 口袋豆腐

【所属菜系】 川菜

【特点】 汤白菜绿,味咸鲜而醇香。

【原料】

豆腐750克。 冬笋50克、菜心50克。食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克。

【制作过程】

将豆腐去皮,切成6厘米长、2厘米见方的条,共30条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口,分置于两个火炉上,其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热(约175℃),将豆腐条分次放入,炸呈金黄色捞出,放入碱水锅内泡约4分钟,捞起放入清水中退碱,然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后,用清水再漂。将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次,并用肉汤氽2次。将奶汤入锅中烧沸,加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后,下豆腐条、菜心、味精,起锅盛入汤碗即成卜【菜名】 酸菜鱼

【所属菜系】 川菜

【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,

【原料】

草鱼600克,泡酸菜100克 泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克 肉汤500克,熟菜油500克

【制作过程】

将鱼两面各切3分,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒; 炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出; 锅内留油,

放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约10分钟,盛入盘。锅内加入醋、?正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味,将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中,再大火将剩余的汤烧开,加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。【菜名】 夫妻肺片

【所属菜系】 川菜

【特点】 色泽美观,质嫩鲜美,麻辣浓香

【原料】

牛肉,牛杂(肚梁,心舌,干层肚,头皮),盐炒花生仁,卤水,酱油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒辣椒油。

【制作过程】

将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成 500克重的块;将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用;将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成【菜名】 蚂蚁上树

【所属菜系】 川菜

【特点】 色泽红亮,肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上),食之别有风味。

【原料】

主料粉丝100克,猪肉末75克。调料植物油750,(实耗鸡50克),葱5克,姜、蒜瓣各3克,豆瓣酱13克,辣椒粉1克,酱油20克,料酒13克,味精 3克,汤150克。

【制作过程】

(1) 用旺火把炒勺内的油烧到6~7成热,下入粉条,炸至发泡时捞出。 (2)葱、姜、蒜均切末。 (3) 炒后,再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下,随即把料酒、汤和酱油倒入,再下入粉条,待收干汁,加味精便成。【菜名】 叫化鸡

【所属菜系】 川菜

【特点】 肉质细嫩,馅味鲜香,别具风味。

【原料】

开膛嫩仔鸡一只(约500克)。 猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张。酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。

【制作过程】

开膛仔鸡洗净沥干水,去头、翅、爪,剔去腿骨,用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外,腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒(去蒂、籽)分别剁细。炒锅置旺火上,下猪肉火南去血水,烹入酱油、料酒,加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹,然后用荷叶将鸡包裹紧,共裹六层,并用麻绳缠紧,再糊上稀泥,置炭火上烤至大干,剥去泥倒出馅,鸡肉砍一字条,横装条盘中,将馅和生菜分镶于盘的两端即成。茄汁鱼卷 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:茄汁鱼卷

特点:(色润红亮,皮酥质嫩,前什香醇,回味甜酸,冷、热食均可。)

【原料】:

鲜鱼肉400克。番茄酱50克、猪肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克。盐5克、料酒30克、菜油500克、胡椒粉之克。姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30,克、鲜汤50克、白糖10克、醋5克、葱10克。

【做法】:鱼肉洗净,揩于水分,横切成连刀片,加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味。

猪肉、茨菰、冬菇分别剁成细粒入碗,加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅。

将码好味的鱼片铺于案上,裹上适量的馅,卷成大小一致的卷,然后抹上一层蛋清糊,并一一放入干豆粉内沾满细干豆粉。

炒锅置火上,下菜油烧热,先用温油炸至定形捞出,待油温升高,再放入鱼卷炸呈金黄色捞起,沥干油小倒出锅中氽油,另放净菜油烧热,下番茄酱炒至油呈红色时,下葱蒜炒出香味,加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少许醋调味,待出香味,打去料渣,用水豆粉勾成二流浓汁,下鱼卷翻炒匀,起锅即成。鱼香肉丝 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:鱼香肉丝

特点:(颜色红艳,肉质细嫩,咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出)

【原料】:

猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克

【做法】:猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝,加盐、水豆粉拌匀。

兰片、木耳洗净,切成丝,泡红辣椒剁细;姜、蒜切细末,葱切成花。

用酱油。

醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤,盐兑成芡汁。

炒锅置旺火上,放油烧热(约180℃),下肉丝炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再放。

木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入芡汁,迅速翻簸起锅装盘即成。同羊头、羊骨、药物袋同时下锅,加入清水,放入生姜、葱白、胡椒,先用武火将汤烧开,打去浮沫,捞出羊肉切片,再放入锅中,用炆火炖卫小时30分钟,待羊肉酥烂即成。

药袋捞出不用。

以上药物可分作100份食用。

吃时可加味精,食盐调味干煸冬笋 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:干煸冬笋

特点:(脆嫩兼备,咸鲜干香,回味悠长。)

【原料】:

冬笋500克。肥瘦猪肉50克、芽菜50克。料酒10克、盐3克、酱油10克、白糖10克、味精卫克、芝麻油10克、化猪油500克。

【做法】:将冬笋切成厚片拍松,再切成4厘米长、0·8厘米宽的片。

肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。

炒锅置火上,下化猪油烧至六成热(约132℃)时,下冬笋炸至浅黄色捞起,洋去油,锅内留油50克,下肉粒炒至散籽酥香,放入冬笋偏炒至起皱时,再烹入料酒,依次下盐、酱油:白糖、味精,每下一样煸炒几下,最后将芽菜入锅炒出香味,放入芝麻油,炒转起锅即成。魔芋烧鸭 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:魔芋烧鸭

特点:(色泽红亮,魔芋酥软细腻,鸭肉肥酥,滋味咸中带鲜,辣而有香)

【原料】:

嫩肥鸭,水魔芋,青蒜苗段,绍酒,川盐,酱油,味精,郫县豆瓣,蒜片,湿淀粉,花椒,肉汤,猪化油

【做法】:将净鸭去鸭头,颈,翅尖,脚掌,剔去大骨,斩成条。

水魔芋切成条,放沸水锅内氽两次,去掉石灰味,再漂在温水内;炒锅置旺火上,下猪化油烧至七成热时,放入鸭条煸炒至浅黄色起锅,再将锅洗净加入肉汤烧沸,捞出花椒和豆瓣渣,放入鸭条,魔芋条,姜,蒜,绍酒,川盐,酱油烧至汁浓鸭软,魔芋入味时,加入青蒜苗,味精,用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。锅贴鱼片 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:锅贴鱼片

特点:(脆酥嫩香,浓淡相宜,佐酒最佳。)

【原料】:

鲜鱼肉400克、熟猪肥膘肉400克、鲜笋10克、火腿50克、生菜25克。盐4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克。

【做法】:鱼肉片成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。

猪肥膘肉片成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片。

这两种均片成24片;鱼片用盐、料酒腌渍码味。

鲜笋切成4厘米长、1.7厘米宽的薄片。

火腿剁成细粒。

猪肥膘肉铺于盘中,用净布(入热水透后拧干)搌去油质一至二次,然后均匀地抹上蛋清豆粉糊,在一片肥膘肉上贴一笋片,其氽的肥膘肉上贴火腿细粒。

将鱼片用其氽的蛋清豆粉糊拌匀,一片片放在铺好笋片和火腿的肥膘肉上。

将炒锅在火上把锅周围炕热,下油浪匀后,将锅提离火口滗去油,将肥膘鱼片逐一贴在锅上(先锅边,后锅底,肥膘一面贴在锅上),然后将锅放在火上炕(随时移动锅,使火候均匀),炕至肥膘呈鸭黄色时,利用烤出的肥膘中的油,将鱼片煎熟,滗去油,加香油起锅入盘,同时镶上拌有白糖,盐、醋、香油的生菜即成。麻辣肉丁 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:麻辣肉丁

特点:(麻辣香鲜,适口。为四川名菜之一。)

【原料】:

瘦猪肉200克,炸花生米75克,植物油75克,花椒10粒,干辣椒8克,辣椒面2克,盐2克,料酒25克,味精3克,湿淀粉20克,酱油、葱各20克,姜、蒜、糖各12克,醋少许。

【做法】:(1)将猪肉切成中指大小的四方丁,用盐、料酒、酱油拌匀,用湿淀粉浆好拌些油待用。

(2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。

(3)将炒勺烧热注油,油开后下花椒,炸黄后挑除,再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁,翻炒几下,再加上辣椒面。

将对好的汁倒入勺内,汁开时翻动数次,滴醋少许,加入炸花生米即成。东坡肉 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:东坡肉

特点:(色红亮,火巴软酥香,咸鲜微甜,肥而不腻。)

【原料】:

猪肉750克。姜15克、葱20克、花椒2克、料酒15克、盐3克、糖色20克、素油250克、鲜汤750克。

【做法】:猪肉洗净、与鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出,搌干水,抹糖色,入油锅中炸至猪皮呈隶黄色时捞出。

姜(拍松)、葱(挽结)、花椒用纱布包好;罐内放鸡骨垫底,放入调料包,加鲜汤,将炸好的肉放入,再加入料酒、盐,糖色,用小火煨至肉火巴,捞出装盘,原汁收浓淋于盘中即成。鱼香茄饼 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:鱼香茄饼

特点:(色泽金红,鱼香味浓,外酥内嫩,别具风味)

【原料】:

鲜嫩茄子500克。猪肥瘦肉75克、鸡蛋40克。豆粉35克、川盐3克、泡辣椒10克、酱油10克、白糖15克、醋5克、味精卫克、鲜汤50克、菜油500克、姜、蒜末各10克、葱10克、香油10克。

【做法】:鸡蛋与干豆粉调成蛋糊。

猪肉剁细,入碗加川盐、水豆粉、少量清水拌匀成肉馅。

泡辣椒去籽剁细。

茄子去外皮,切成连夹片(两刀一断,每片厚约3毫米),将肉馅逐一填入前片中。

盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗,加少量鲜汤兑成鱼香味芡汁待用。

炒锅置旺火上,放菜油烧热(约“150℃),将夹好馅的前饼,入蛋糊中粘裹均匀后,放入油锅炸至进皮捞起。

待油温升高,再下前饼炸至呈金黄色时捞出。

另取炒锅置火上,下菜油烧热(约80℃)。

下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈红色时,烹入芡汁、葱花,待收汁淋入香油,起锅浇在前饼上即成。花椒鸡丁 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:花椒鸡丁

特点:(色泽金红,麻辣鲜香、略带甜味,鲜美可口。)

【原料】:

开膛嫩仔鸡一只(约500克)。干辣椒10克、花椒3克、料酒20克、酱油15克、盐3克、素油500克、白糖10克、葱10克、姜10克、味精1克、香油5克、鲜汤150克

【做法】:鸡洗净后,剔骨。

剁成约2厘米见方的丁,加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀,腌渍入味(约30分钟)。

干辣椒擦净,去蒂、籽,切成约2厘米长的节。

锅置旺火上,下素油烧热(约180-200℃),将鸡丁内葱姜去掉,滗去汁水后,下锅炸至刚熟(鸡丁微带黄色)时捞起,沥干油。

炒锅另放净素油100克,烧热后,投入干辣椒节、花椒炒出香味,辣椒呈棕红色时,倒入鸡丁,)烹酱油、白糖、料酒和清汤少许,中火收汁,待收干亮油,放入味精、香油,簸匀起锅。

若热食;直接装盘:若冷食,放入盘拨开晾冷后,将辣椒垫底,鸡丁摆在上面即成。麻辣豆腐 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:麻辣豆腐

特点:(味麻辣香,为四川便菜)

【原料】:

南豆腐2块,瘦牛肉100克,青蒜50克。调料植物油100克,豆瓣酱50克,辣椒粉、酱油各8克,料酒20克,四川豆鼓20克,味精8克,湿淀粉20克,汤15克,花椒粉1克,葱、姜各10克

【做法】:牛肉剁碎。

豆鼓剁细末。

葱、姜切末。

青蒜剖开切段。

豆腐切1.5厘米见方的丁块,用开水泡上。

(2)炒勺注油烧热,先下牛肉,煽炒去水分后,将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥,再下入辣椒粉,炒变色时注汤、酱油和料酒,再下入豆腐,用小火火靠透入味,再放入味精后,用湿淀粉勾芡,撒上青蒜。

花椒粉成盘即成。冬菜肉末 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:冬菜肉末

特点:(味鲜香适口,下饭便菜)

【原料】:

猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克,川冬菜75克,大油75克,酱油20克,料酒13克,白糖、姜各10克,味精,葱各3克。

【做法】:(1)把猪肉剁成末,冬菜去根洗净和姜均切成末,葱切葱花。

(2)炒勺烧热注油。

油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽,再加入葱、姜稍炒后,即下料酒、酱油、糖和味精炒匀,最后下冬菜翻炒几下即成。川西肉豆腐 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:川西肉豆腐

特点:(味道厚重、香醇、鲜美它细嫩、绵软、化渣的口感,配以香辣适口的味%)

【原料】:

猪肥瘦肉,香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、黄花、木耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等

【做法】:、肥瘦肉剁细,香菇、冬笋切小丁,鸡蛋摊皮,青笋切滚刀块,黄花、木耳洗净,泡椒、香葱切粒、花椒部分剁细,香辣酱加糖、蒜末调成味碟。

2、肥瘦肉加香菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐调成肉馅,用蛋皮裹成长条上笼蒸熟,凉后切片。

3、用大碗把切好的青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗内,把肉片码放在上面。

4、锅内加少许油烧热后,用花椒、姜、葱炝锅,烧水煮沸后装进碗里,上笼蒸热后撒上香葱花、泡辣椒粒,配上香辣味碟即成。

注意:制作肉卷时,鸡蛋、豆粉的比例要掌握好,不然会影响成形及口感。泡菜肉末 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:泡菜肉末

特点:(此系道地川味,辣味甚浓,泡菜带酸。色美观,又红又白。(川菜))

【原料】:

肥瘦猪肉末(65克)、泡菜(200克)、葱姜(6.5克)、白糖(3克)、黄酒(少许)、麻油(4克)、蒜末(少许)、干辣椒(少许)

【做法】:一、将干辣椒放入猪油锅内炒辣后,即将肉末、葱、姜、加入炒酥。

二、再把蒜末、黄酒、油、糖、麻油加入炒几下,最后加入泡菜(泡菜切成末,水分要挤干)炒两分钟即好。粉蒸鸡 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:粉蒸鸡

特点:(芳香扑鼻,稍带竦甜,呈酱油色,四季皆宜。)

【原料】:

肥鸡肉(200克)、白糖(6.5克)、甜面酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、葱姜末、猪油(少许)、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱

【做法】:一、将鸡肉切成1寸左右长的厚片,和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和。

二、另将大米炒至黄色,加花椒一起炒,磨成末,再加猪油、麻油,同鸡片调拌均匀后放在碗中,再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉,加少许盐,放在碗上面,上笼蒸熟,翻扣在盘中上桌葱辣鱼条 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:葱辣鱼条

特点:(色泽红润,味香鲜辣。)

【原料】:

鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600克,净葱50克,干辣椒10个。调料植物油800克(实耗约120克),香油12克,净姜15克,酱油40克,盐5克,料酒30克,味精5克,汤260克,白糖少许。

【做法】:1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏,洗净,再将脊骨去掉,世成宽1.5厘米、长4厘米的条。

葱剖开切6厘米长段。

姜切片。

干辣椒去籽。

好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后,腌60分钟左右,然后将汁控去。

(2)用炒勺将植物油烧到8成热,把鱼条下入,炸成8成熟后捞出控油。

(3)炒勺上旺火烧热,注入植物油25克,将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去,用火煽待汁浓浇入香油即成。

吃时挑去葱、姜。鱼香牛肉丝 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:鱼香牛肉丝

特点:(鱼香味,稍带辣,呈淡酱色,四季皆宜。(川菜))

【原料】:

牛肉丝(200克)、笋丝(65克)、辣油(4克)、泡辣椒(13克)、鸡蛋(1只)、香醋、菱粉、白糖

【做法】:一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀,下锅炒一下取出。

另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下,再将牛肉丝加入,用旺火炒十多秒钟(必须将牛线搅散,不被粘住),沥去油。

二、将准备好的鱼香味,即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味火爆荔枝腰 - 川菜·菜系:川菜

·菜名:火爆荔枝腰

特点:(形如荔枝,脆嫩鲜香,味美爽口。)

【原料】:

猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克

【做法】:猪腰撕去膜,平片成两片,去尽腰臊洗净,先用斜刀,后用直用交叉剞成十字花纹,然后改成2·5厘米见方的块,入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。

本耳洗净,冬笋切薄片,泡辣椒去籽,切斜刀块。

姜、蒜切片,葱切马耳朵形。

盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。

炒锅置旺火上,下猪化油烧热(约220℃),下腰花爆炒推散,将配料一齐放入炒匀,烹入芡汁,推匀起锅装盘即成。

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